Stamoil

Il progetto Stamoil e un progetto finanziato dal Bando Regionale per lo Sviluppo Rurale 2014-2020, Misura 16.02 e nasce con l'intenzione di dare ai produttori liguri di olive taggiasche da tavola la possibilità di esprimere al meglio il loro territorio senza correre rischi.
Stamoil prevede la realizzazione di colture starter ad hoc contrastando le problematiche derivate da fermentazioni incontrollate che potrebbero alterare la qualità del prodotto finito.
Le olive in vasetto che siamo soliti acquistare, una volta colte dall'albero, subiscono un processo di de-amarizzazione attraverso una fermentazione in acqua e sale mutuata da microorganismi (funghi e batteri) naturalmente presenti sulla superficie delle olive.
In un primo momento il progetto prevede l'analisi del microbiota e la valutazione analitica del ruolo delle differenti classi microbiche indigene nel processo di fermentazione.
Le popolazioni microbiche, che andranno a costituire lo starter, sono individuate sulle olive dei produttori coinvolti nel progetto, in modo da permettere alle aziende di mantenere inalterate le qualità del proprio terroir.
In secondo luogo verra studiata la dinamica del processo di fermentazione, cosi da permetter l'espressione delle migliori caratteristiche organolettiche possibili.
Gli starter, come lascia intendere la parola, vengono inseriti alla partenza della fermentazione.
Quest'operazione consente di dare il corretto avvio alla fase da cui dipende il resto del processo, di eseguire in modo riproducibile la deamarizzazione, di migliorare gli aspetti sanitari del prodotto e di sviluppare anche un sapore / aroma stabile per i vari batch produttivi.
Verranno poi stabilite le tecnologie più adatte per la produzione dei ceppi selezionati sulla scala dell'impiego aziendale.
Lo sviluppo della procedura operativa per la produzione e l'impiego dello starter tiene conto di due esigenze: la prima e la possibilità per le piccole aziende di auto prodursi lo starter, la seconda e quella di rendere comunque disponibile lo starter anche a quelle aziende che non volessero dotarsi delle tecnologie e strumentazioni necessarie.
Nel progetto stamoil la tecnologia incontra in maniera intelligente la natura, rispettando i suoi processi e indirizzandola verso il risultato migliore.